贵州小吃 剑河笋酱烹饪技术规范

贵州小吃 剑河笋酱烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of Jianhe sauce of bamboo shoots

—Guizhou snack

2022 - 11 - 28 发布

2022 - 11 - 30 实施

贵州旅游协会 发 布

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T/QLY 116—2022

I

目

次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1 范围 ............................................................................... 1

2 规范性引用文件 ..................................................................... 1

3 术语和定义 ......................................................................... 1

4 原料及要求 ......................................................................... 1

5 烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6 制作工艺 ........................................................................... 2

7 盛装 ............................................................................... 2

8 感官要求 ........................................................................... 2

9 最佳食用时间与温度 ................................................................. 2

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II

前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心、贵州黔味味食品有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州大学饮后勤管理处食服务中心、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔东南民族烹饪饭店行业协会、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、赵清清、陈超航、王丹、刘云飞、曾浪、冯建平、杨波、夏雪、李翌婼、刘黔勋、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、徐世林、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、杨光辉。

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III

引

言

0.1 菜点源流

黔菜发展协同创新中心剑河县科技特派员乡村振兴研究产品，联合食品与餐饮企业，选取产量可达1万吨的剑河县及周边月亮山腹地春秋冬三季小竹笋，以酸汤、糟辣椒等研发制作而成，引入高校食堂窗口、单位食堂预制菜、火锅底料、炒菜机器人等新餐体系。笋酱小吃在贵州新风味嗦粉、拌面、做饭辣椒别有风味。在食品加工推动山笋采供和助农，助力乡村振兴。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 剑河笋酱 赵清清 冯建平制作 潘绪学摄影

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1

贵州小吃 剑河笋酱烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了贵州小吃剑河笋酱烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于贵州小吃剑河笋酱的烹饪。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 317 白砂糖

GB 2721 食品安全国家标准 食用盐

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）

GB/T 30383 生姜

GH/T 1194 大蒜

SB/T 10416 调味料酒

T/QLY 002 黔菜 术语与定义

3 术语和定义

T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

主配料（10 份计）

4.1

4.1.1 猪前胛肉 50 g。

4.1.2 罗汉笋 500 g。

调味料（10 份计）

4.2

4.2.1 糟辣椒 300 g。

4.2.2 盐 10 g，应符合 GB 2721 的规定。

4.2.3 味精 5 g，应符合 GB/T 8967 的规定。

4.2.4 白糖 20 g，应符合 GB/T 317 的规定。

4.2.5 料酒 20 ml，应符合 SB/T 10416 的规定

料头（10 份计）

4.3

4.3.1 姜米 30 g，应符合 GB/T 30383 的规定。

4.3.2 蒜米 50 g，应符合 GH/T 1194 的规定。

4.4 加工用水

应符合GB 5749的规定。

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5 烹饪设备与工具

设备

5.1

炒锅及配套设备。

工具

5.2

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

初加工

6.1

6.1.1 猪前胛肉洗净，剁成细粒状。

6.1.2 选用剑河出产的清水罗汉笋，切去头部老根，嫩根切成颗粒状；放入沸水锅中焯水，捞出，用清水冲凉，控水。

加工

6.2

炒锅置旺火上，炙锅，放入油250 ml，烧至五成热；下入肉末快速煸炒至散籽透心；下入笋粒，烹入料酒，加盐，炒香至水分收干，加姜米、蒜米，糟辣椒炒出香味，加白糖、味精炒匀；起锅装入盛器。

7 盛装

盛装器皿

7.1

圆形浅窝盘或玻璃瓶。

盛装方法

7.2

倒入或罐装。

8 感官要求

色泽

8.1

亮红亮油，颜色鲜艳。

香味

8.2

糟香浓郁，回味悠长。

口味

8.3

酸辣略咸，笋酱味美。

质感

8.4

质地酥香，佐饭佳品。

9 最佳食用时间与温度

自小吃菜肴出锅装盘后，至食用时间，不超过15 min，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。