贵州小吃 贵州凉粉（瓮安风味）烹饪技术规范

贵州小吃 贵州凉粉（瓮安风味）烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou rice roll

(Wengan flavor)—Guizhou snack

2022 - 11 - 28 发布

2022 - 11 - 30 实施

贵州旅游协会

发 布

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T/QLY 106—2022

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1 范围 ............................................................................... 1

2 规范性引用文件 ..................................................................... 1

3 术语和定义 ......................................................................... 1

4 原料及要求 ......................................................................... 1

5 烹饪设备与工具 ..................................................................... 1

6 制作工艺 ........................................................................... 2

7 盛装 ............................................................................... 2

8 感官要求 ........................................................................... 2

9 最佳食用时间 ....................................................................... 3

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II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、瓮安县吴糕粑凉粉店、贵州轻工职业技术学院、贵州万峰（集团）实业有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学饮后勤管理处食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、

贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本文件主要起草人：吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、

宋艳艳、柯贤忠、吴建强。

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III引言

0.1 菜点源流

瓮安凉粉始创于蜀汉，勃兴于明清，盛于解放初期。经过几十代传人不断打磨总结，随着人口的迁徙和交融，现已经流传广泛了。在大街小巷都能找到它的影子，在制作精湛的名店家门前常常要排队买食。民谣“一颗豆子圆又圆，推成凉粉卖成钱；人人说我生意小，小小生意赚大钱”道出了瓮安人对凉粉的热爱和凉粉在平常老百姓心中的重要地位。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 贵州凉粉（瓮安风味） 吴建强制作 潘绪学摄影

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贵州小吃 贵州凉粉（瓮安风味）烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了贵州小吃贵州凉粉（瓮安风味）烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于贵州小吃贵州凉粉（瓮安风味）的烹饪。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GH/T 1194 大蒜

NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜

T/QLY 002 黔菜 术语与定义

3 术语和定义

T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料

4.1.1 豌豆凉粉 300 g。

4.1.2 酥黄豆 3 g。

4.2调味料

4.2.1 红油辣椒 15 g。

4.2.2 豆豉咸酱 5 g。

4.2.3 蒜水 15 ml，应符合 GH/T 1194 的规定。

4.3料头

葱花3 g，应符合NY/T 744的规定。

4.4加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1 设备

大铁锅、大木桶及配套设施。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 选用白豌豆、菜豌豆各 10 kg，分别用清水浸泡 12 h 以上，直至豆子吸收水分变饱胀。

6.1.2 把泡胀好的豌豆除去杂质，淘洗干净，放入磨浆机内加清水磨成豆浆，装入大木桶中；在室温 20 ℃条件下沉淀（冬季 12 h，夏季 6 h），豆浆分为三层，上层为清水，中层为黄淀粉（简称：黄粉），底层为白淀粉（简称：白粉）；在静置过程中，要控制好时间和温度，时间长了，底层的白粉会浮到水面；时间不够，白粉的粉量又偏少，这两种情况都会影响到凉粉的口感。

6.1.3 将木桶中上层的清水除去，把中层的黄粉和底层的白粉，分别取出。

6.1.4 把黄粉倒入大铁锅中，用柴火加热；为使黄粉受热均匀，加热过程中必须不停地用木扁搅拌；黄粉烧开后，缓缓将白粉倒入锅中，并不停地搅拌；当白粉快倒完毕时，转入小火，此时必须对凉粉的粘稠度进行判断，决定是否把白粉倒完；必要时可补充开水调和，使凉粉的粘稠度适中；小火熬制 1 h左右，将熬制成熟的豌豆凉粉盛入不锈钢盆里进行冷却。

6.2加工

将冷却好的豌豆凉粉切成丝状或块状盛入碗中；分别放入红油辣椒、豆豉咸酱、酥黄豆、蒜水，葱花等佐料拌匀食用。

7 盛装

7.1盛装器皿

圆形浅窝盘或粉碗。

7.2盛装方法

堆码、浇淋。

8 感官要求

8.1色泽

翡翠嫩绿，色泽亮丽。

8.2香味

豆香味醇，拌食辣香。

8.3口味

酱蒜微辣，开胃生津。

8.4质感

质地细嫩，清凉滑爽。

9 最佳食用时间

自粉装入粉碗中，最佳食用时间不超过10 min为宜，冷食以自然温度为佳，热食以47 ℃～57 ℃为宜。