贵州小吃 兴义鸡肉汤圆烹饪技术规范

贵州小吃 兴义鸡肉汤圆烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of bowl-like cake

(Anlong flavor)—Guizhou snack

2022 - 11 - 28 发布

2022 - 11 - 30 实施

贵州旅游协会

发 布

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T/QLY 113—2022

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1 范围 ............................................................................... 1

2 规范性引用文件 ..................................................................... 1

3 术语和定义 ......................................................................... 1

4 原料及要求 ......................................................................... 1

5 烹饪器具 ........................................................................... 1

6 制作工艺 ........................................................................... 2

7 盛装 ............................................................................... 2

8 感官要求 ........................................................................... 2

9 最佳食用时间 ....................................................................... 2

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I前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、兴义市邹记鸡肉汤圆餐饮店、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学饮后勤管理处食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本文件主要起草人：吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、

宋艳艳、柯贤忠、徐敏昌。

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III

0.1 菜点点源流

“众家皆甜、唯我咸鲜”，黔西南州兴义四大招牌小吃之一的贵州老字号鸡肉汤圆，起起源于清末。它以鸡肉为馅，灌鸡汤，点上芝麻花生酱，小巧玲珑可爱；晶莹透亮风味飘香，滋糯细滑清爽；汤鲜适口油而不腻，色彩艳丽风味独特。独树一帜传承了上百年，受到食客青睐，获得很多次大奖。现正着手以推动预制菜加工生产。

0.2 菜点点典型形态示例

见图1。

图1 兴义鸡肉汤圆  徐敏昌制作  潘绪学摄影

贵州小吃 兴义鸡肉汤圆烹饪技术规范

引言

T/QLYY 100—20222

1 范围

本文件规定了贵州小吃兴义鸡肉汤圆烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时时间。

本文件适用于贵州小吃兴义鸡肉汤圆的的烹饪。

2 规范

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的的引用文件，仅该日期对应的版本本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所所有的修改单）适用于本文件。

GB2721  食品安全国家标准  食用盐

GB5749  生活饮用水卫生标准

NY/ T 455  胡椒

NY/ T 744  绿色食品  葱蒜类蔬菜

T/Q LY 002  黔菜  术语与定义

3 术语和定义

T/Q LY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料（6 碗计）

4.1.1糯米汤圆粉500 g。

4.1.2鸡肉末 150 g。

4.1.3肥瘦猪肉末150 g。

4.2调味料（6 碗计）

4.2.1盐6 g，应 GB 2721 的规定。

4.2.2胡椒面 2 g，应NY/T 455的规定。

4.2.3芝麻酱 20 g。

4.2.4湿淀粉 20 g。

4.2.5热鸡汤 1500 ml。

4.3料头（6 碗计））

葱花20 g，应符合NY/T 744的规定。

4.4应符合GB 5749

5 烹饪设备与工具

5.1设备

煮锅及配套工具。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 将鸡肉末、猪肉末放入盛器混合，加入盐、胡椒面、湿淀粉搅拌制成馅料。

6.1.2 取汤圆粉 150 g 加沸水烫熟熟后，与剩余汤圆粉一起拌匀揉成团；再搓成条，制成 48 个剂子，捏成扁圆生坯，把馅料包入生坯，搓成如荔枝大小的汤圆成品。

6.2加工

煮锅置旺火上，注入清水，烧沸；投入汤圆煮熟至浮于水面时，捞出盛装6 小碗中，每个小碗装入8 个熟汤圆，分别掺入入热鸡汤250 mml；每个汤圆上点缀芝麻酱与鸡汤调制的酱汁，撒上葱花即可。

7 盛装

7.1盛装器皿

小碗。

7.2盛装方法

煮熟舀入，掺入鸡汤，点缀。

8 感官要求

8.1色泽

成品美观，色泽洁白。

8.2香味

特制浓香，香气诱人。

8.3口味

咸鲜浓郁，回味悠长。

8.4质感

软糯细滑，传统风味。

9 最佳食用时间

从出锅装碗时起，最佳食用时间以不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～～75 ℃为宜。