贵州小吃 兴义刷把头烹饪技术规范

贵州小吃 兴义刷把头烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of chicken porridge of miao

minority—Guizhou snack

2022 - 11 - 28 发布

2022 - 11 - 30 实施

贵州旅游协会

发 布

全国团体标准信息平台

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T/QLY 087—2022

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1 范围 ............................................................................... 1

2 规范性引用文件 ..................................................................... 1

3 术语和定义 ......................................................................... 1

4 原料及要求 ......................................................................... 1

5 烹饪设备与工具 ..................................................................... 1

6 制作工艺 ........................................................................... 1

7 盛装 ............................................................................... 2

8 感官要求 ........................................................................... 2

9 最佳食用时间 ....................................................................... 2

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T/QLY 087—2022

II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、兴义市郑记代红刷把头餐饮店、贵州轻工职业技术学院、贵州万峰（集团）实业有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学饮后勤管理处食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本文件主要起草人：吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、

宋艳艳、柯贤忠、郑代红。

T/QLY 087—2022

0.1 菜点源流

兴义刷把头起源于清朝同治年间，享有黔西南州兴义市“四大招牌小吃”，“贵州老字号”等称誉，获奖颇多。因外形如民间竹刷把头而得名。其其特点是个头小色金黄，鸡蛋面皮脆薄；竹笋肉馅清香；猛火蒸成熟快。配上鸡汤辣椒蘸水，灌浇翻滚入味，入口香脆，爽口化渣不腻。百年传承佳品。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 兴义刷把头  郑代红制作  潘绪学摄影

引言

T/QLYY 101—20222

III

贵州小吃 兴义刷把头烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了贵州小吃兴义刷把头烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于贵州小吃兴义刷把头的烹饪。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所所有的修改单）适用于本文件

GB/ T 317  白砂糖

GB 2720  食品安全国家标准  味精

GB 2721  食品安全国家标准  食用盐

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB/T 8233  芝麻油

GB/T 8937  食用猪油

GB/T 18186 酿造酱油

GB/T 30383 生姜

NY/T 455  胡椒

NY/T 744  绿色食品  葱蒜类蔬菜

SB/T 10303 老陈醋质量标准

T/QLY 002  黔菜  术语与定义

3 术语和定义

T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料（10 份计）

4.1.1面粉 500 g。

4.1.2水发金竹笋350 g。

4.1.3肥二瘦八猪肉末500 g。

4.1.4鸡蛋 2 个。

4.1.5干淀粉 50 g。

4.2调味料

4.2.1红油辣椒 30 g。

4.2.2盐3 g，应符合GB 2721 的规定。

4.2.3味精 1 g，应符合 GB 2720 的规定。

4.2.4白糖 1 g,应符合 GB/T317的规定

4.2.5胡椒面 1 g，应符合 NY//T 455 的规定。

4.2.6酱油 3 g，应符合 GB/T18186 的规定。

4.2.7陈醋 6 g，应符合SB/T 10303 的规定。

4.2.8 香油 2 g，应符合GB/T 8233的规定。

4.2.9 鸡汤 50 ml。

4.2.10 熟猪油 5 ml，应符合 GB/TT 8937 的规定。

4.3料头

4.3.1姜米2 g，应符合GB/T 30383 的规定。

4.3.2葱花 3 g，应符合NY/T 744的规定。

4.4加工用水应符合GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1设备

蒸炉、

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 水发金竹笋洗净，控水，切成细粒。

6.1.2 炒锅至中火上，放入熟猪油，烧热，爆香姜米；下入竹笋粒煸炒至水分收干，装入盛器；放入猪肉末，加盐、味精、胡椒面、白糖、干淀粉、葱花，搅拌制成馅料。

6.1.3 面粉放入盆中，打入鸡蛋，加清水 50 ml、盐 2 g 和匀揉成面团，下剂子并捏成圆形面饼，用擀面棍均匀擀成荷叶状。

6.2加工

6.2.1 逐张在面皮上放入馅料，捏拢收口呈刷把状；再逐个放入蒸笼，入蒸炉用大火蒸 8 miin至熟，出笼装盘。

6.2.2 取一小碗放入红油辣椒、盐、酱油、陈醋、香油、鸡汤、葱花调制成蘸水，随蒸熟的刷把头上桌蘸食。

7 盛装

7.1盛装器皿

餐盘。

7.2盛装方法

码装。

8 感官要求

8.1 色泽

形态美观、淡黄油亮。

8.2香味

笋香浓郁、香气诱人。

8.3口味

咸鲜蘸辣、皮薄馅多。

8.4质感

馅嫩松散、油而不腻。

9 最佳食用时间

从出笼装盘，最佳食用时间以不超过15 min，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜。