贵州小吃 瓮安草塘蒸笼烹饪技术规范

贵州小吃 瓮安草塘蒸笼烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou goose rice

noodles(Kaili flavor)—Guizhou snack

2022 - 11 - 28 发布

2022 - 11 - 30 实施

贵州旅游协会

发 布

全国团体标准信息平台

T/QLY 102—2022

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1 范围 ............................................................................... 1

2 规范性引用文件 ..................................................................... 1

3 术语和定义 ......................................................................... 1

4 原料及要求 ......................................................................... 1

5 烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6 制作工艺 ........................................................................... 2

7 盛装 ............................................................................... 2

8 感官要求 ........................................................................... 2

9 最佳食用时间 ....................................................................... 3

II前言

T/QLY 102—2022

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、瓮安县雷蕾草塘蒸笼连锁店、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学饮后勤管理处食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本文件主要起草人：吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、

宋艳艳、柯贤忠、雷均。

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0.1 菜点源流

相传草塘蒸笼始创于清末光绪年间，当地婚丧嫁娶宴席必备，也是宴请宾客的好菜。其特点为肉味醇厚、软糯浓香、不油不腻、开胃健脾。经过传承，成为了一代又一代人心中最美的记忆。改革开放后，餐饮业兴起，草塘蒸笼店铺也隆兴，形成瓮安特色的餐饮文化；三十余年不断发展，他们仍坚持食材新鲜，坚持精益求精，保证品质，赢得市场认可，是红色旅游线上一道靓丽的风景。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1瓮安草塘蒸笼 雷均制作  潘绪学摄影

T/QLYY 102—20222

III

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1 范围

本文件规定了贵州小吃瓮安草塘蒸笼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于贵州小吃瓮安草塘蒸笼的的烹饪。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2721  食品安全国家标准  食用盐

GB 5749  生活饮用水卫生标标准

GB/ T 30391 花椒

NY/ T455 胡椒

SB/ T744绿色食品  葱蒜类蔬菜

SB/ T 10371 鸡精调味品

DBS52/ 011 食品安全地方标准  贵州辣椒面

T/LY 002  黔菜  术语与定义

3 术语和定义

T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料

4.1.1黄牛肉 500。

4.1.2猪仔排 500。

4.1.3猪大肠 500。

4.1.4猪舌 500 g。

4.2调味料

4.2.1糯米 200 g。

4.2.2粘米 400 g。

4.2.3盐5 g，应符合GB 27211 的规定。

4.2.4鸡精 10 g，应符合 SB/TT 10371 的规定。

4.2.5胡椒粉 5 g，应符合 NY//T 455 的规定。

4.2.6花椒粉 5 g，应符合 GB//T 30391 的规定。

4.2.7煳辣椒 25 g，应符合 DBBS52/ 011 的规定。

4.2.8甜酒酿 50 mml。

4.2.9食用油 50 mml。

4.3料头

4.3.1 葱花 8 g，应符合NY/T 7444 的规定。

4.3.2 香菜 15 g。

4.4加工用水

应符合GB 5749的规规定。

5 烹饪设备与工具

5.1设备

蒸笼及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 糯米、粘米一并放入锅中，用微火炒成黄色，再用石磨磨制成米面；也可用粉碎机打成米面。

6.1.2 猪舌放入沸水锅中焯水至表面见白，捞捞出撕去舌膜；并同黄牛肉、仔排混合合用清水反复冲净血污。

6.1.3 猪大肠用面粉、盐、醋反复搓洗至无异味并撕去肥油，反复用清水冲净。

6.1.4 牛肉切成三粗丝（筷子大小的丝）；大肠切成滚刀块；猪舌切成薄片；仔排斩斩成食指大小的丁，分别放入食用油将水分锁住。

6.1.5 取一小碗，分别加入煳辣椒、盐、花椒粉、香菜段、葱花制成蘸料。

6.2加工

6.2.1 将备好的牛肉丝、大肠块、猪舌片、仔排丁分别放入盐、胡椒粉、花椒粉、甜酒酿、鸡精；撒上米面进行搅拌，使其充分混合均匀。

6.2.2拌好的食材分别别装入 10 cmm 小蒸笼内，进入高压蒸柜，快速蒸至3 min 左右，取出，上桌时配蘸料食用。

7 盛装

7.1盛装器皿

蒸笼。

7.2盛装方法

堆码。

8 感官要求

8.1 色泽

色泽金黄，油润亮丽。

8.2 香味

米香浓郁，肉味扑鼻

8.3口味

爽口美食，入口即化。

8.4质感

质地松软，软糯糯嫩滑。

9从菜肴出锅后，最佳食用时间以不超过15 mmin为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。