贵州小吃 绥阳羊肉笼笼鲊烹饪技术规范

贵州小吃 绥阳羊肉笼笼鲊烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of steamed mutton and

pickled fish—Guizhou snack

2022 - 11 - 28 发布

2022 - 11 - 30 实施

贵州旅游协会

发 布

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T/QLY 103—2022

I目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1 范围 ............................................................................... 1

2 规范性引用文件 ..................................................................... 1

3 术语和定义 ......................................................................... 1

4 原料及要求 ......................................................................... 1

5 烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6 制作工艺 ........................................................................... 2

7 盛装 ............................................................................... 2

8 感官要求 ........................................................................... 2

9 最佳食用时间 ....................................................................... 3

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II前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、遵义市红花岗区餐饮行业商会、遵义职业技术学院黔菜产业学院、遵义家门口马临羊肉馆（连锁）、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学饮后勤管理处食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、黔西南州饭店餐饮协会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本文件主要起草人：吴茂钊、黄永国、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、

宋艳艳、柯贤忠、黄进松、林茂永、彭娟。

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III引言

0.1 菜点源流

“大三线”建设推动了绥阳城镇经济发展。地摊上的美食羊肉笼笼鲊、牛肉笼笼鲊后来进入店面经营，持续火热至今，成为商旅绥阳的记忆，三线建设的记忆，一带又一代食客的记忆。与著名的酸鲊肉的鲊面相比风味各异。它采用快蒸快熟，原料新鲜，尤其是撒煳辣椒了和点缀香菜，更香更美。

0.2 菜点典型形态示例

见图1和图2。

图1 绥阳羊肉笼笼鲊 黄永国制作 潘绪学摄影

图2 绥阳羊肉笼笼鲊 彭娟制作 潘绪学摄影

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贵州小吃 绥阳羊肉笼笼鲊烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了贵州小吃绥阳羊肉笼笼鲊烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于贵州小吃绥阳羊肉笼笼鲊的烹饪。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2720 食品安全国家标准 味精

GB 2721 食品安全国家标准 食用盐

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB/T 30383 生姜

GB/T 30391 花椒

NY/T 455 胡椒

NY/T 1885 绿色食品 米酒

SB/T 10371 生姜

DBS52/ 011 食品安全地方标准 贵州辣椒面

T/QLY 002 黔菜 术语与定义

3 术语和定义

T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料及要求

4.1主配料

4.1.1 羊肉 300 g。

4.1.2 黄豆芽 100 g。

4.2调味料

4.2.1 粘米 70 g。

4.2.2 糯米 30 g。

4.2.3 盐 3 g，应符合 GB 2721 的规定。

4.2.4 味精 1 g，应符合 GB 2720 的规定。

4.2.5 鸡精 1 g，应符合 SB/T 10371 的规定。

4.2.6 胡椒粉 2 g，应符合 NY/T 455 的规定。

4.2.7 花椒粉 1 g，应符合 GB/T 30391 的规定。

4.2.8 煳辣椒 10 g，应符合 DBS52/ 011 的规定。

4.2.9 米酒 10 ml，应符合 NY/T 1885 的规定。

4.2.10 食用油 15 ml。

4.3料头

4.3.1 姜米 8 g，应符合 GB/T 30383 的规定。

4.3.2 香菜段 15 g。

4.4加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1设备

蒸笼及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

6.1.1 糯米、粘米一并放入锅中，用微火炒成黄色，用石磨或者用粉碎机磨制成米面。

6.1.2 羊肉去骨，用清水冲净血污，控水并切成薄片，放入盛器；加姜米、盐、味精、鸡精、花椒面、胡椒面、米酒搅拌均匀，腌制 30 min 。

6.1.3 黄豆芽摘去老根、黄根，淘洗干净，控水，装入小蒸笼垫底。

6.2加工

6.2.1 将腌好的羊肉片，撒上米面进行搅拌，加食用油，使其充分混合均匀。

6.2.2 拌好的羊肉片装入垫有黄豆芽的蒸笼上，放进已上汽的蒸格中，快蒸 5 min；取出，撒上煳辣椒面、香菜段即成。

7 盛装

7.1盛装器皿

蒸笼。

7.2盛装方法

堆码。

8 感官要求

8.1色泽

色泽米白，表面红绿。

8.2香味

米香浓郁，香气扑鼻。

8.3 口味

咸鲜拌辣，肉脆鲜香。

8.4质感

粉润醇厚，软糯适中。

9 最佳食用时间

从菜肴出锅后，食用时间以不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。