贵州小吃 贵州鹅肉粉（平坝风味）烹饪技术规范

贵州小吃 贵州鹅肉粉（平坝风味）烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou goose rice

noodles(Pingba flavor)—Guizhou snack

2022 - 11 - 28 发布

2022 - 11 - 30 实施

贵州旅游协会

发 布

全国团体标准信息平台

T/QLY 105—2022

I

目次

前言 ................................................................................. II

引言 ................................................................................ III

1 范围 ............................................................................... 1

2 规范性引用文件 ..................................................................... 1

3 术语和定义 ......................................................................... 1

4 原料及要求 ......................................................................... 1

5 烹饪设备与工具 ..................................................................... 2

6 制作工艺 ........................................................................... 2

7 盛装 ............................................................................... 2

8 感官要求 ........................................................................... 2

9 最佳食用时间 ....................................................................... 3

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II

前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、平坝区张应满鹅肉火锅城、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学饮后勤管理处食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭

鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本文件主要起草人：吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、

宋艳艳、柯贤忠、张应满。

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III

引言

0.1 菜点源流

平坝鹅在贵州极为著名，平坝回族人民在长期的生活中，以自家养殖的优质灰鹅品种，创制了多道极具地方特色的清真菜品。清炖鹅肉粉是最出名的小吃之一。其肉质清爽细腻鲜美；汤浓郁，味美清香；吃过之后只觉齿颊留香；再就着卤制的鹅掌、鹅头、鹅舌、鹅翅等，更是妙不可言，极受广大消费者的喜爱。

0.2 菜点典型形态示例

见图1。

图1 贵州鹅肉粉（平坝风味） 张应满 张晓蕾制作 潘绪学摄影

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贵州小吃 贵州鹅肉粉（平坝风味）烹饪技术规范

1 范围

本文件规定了贵州小吃贵州鹅肉粉（平坝风味）烹饪技术规范的原料及数量、烹

饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于贵州小吃贵州鹅肉粉（平坝风味）的烹饪。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2721 食品安全国家标准 食用盐

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB/T 30383 生姜

GB/T 30391 花椒

NY/T 455 胡椒

NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜

T/QLY 002 黔菜 术语与定义

3 术语和定义

T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。

4 配料

4.1主配料

4.1.1 熟鹅肉片单碗宜 20 g。

4.1.2 平坝米粉单碗宜 200 g。

4.2调味料（4000 g 1 只灰鹅计）

4.2.1 花椒 5 g，应符合 GB/T 30391 的规定。

4.2.2 盐 12 g，应符合 GB 2721 的规定。

4.2.3 胡椒粉 5 g，应符合 NY/T 455 的规定。

4.3料头

4.3.1 姜块 30 g，应符合 GB/T 30383 的规定。

4.3.2 葱结 30 g，应符合 NY/T 744 的规定。

4.3.3 葱花 3 g，应符合 NY/T 744 的规定。

4.4 加工用水

应符合GB 5749的规定。

5 烹饪设备与工具

5.1设备

汤锅、炖锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6 制作工艺

6.1初加工

选用平坝灰鹅宰杀治净，用清水冲净血污，控水；入汤锅，注入水，烧沸，同时除去浮沫；放入姜块、盐、花椒、胡椒粉煮2 h～3 h；取出冷却后，去骨，鹅肉切片为熟鹅肉熟片。

6.2加工

6.2.1 宽水锅烧沸，下入米粉烫至透心，控水，装入粉碗内；放入熟鹅肉片，放入盐、葱花，舀入原汤 250ml。

6.2.2 食用时，可根据自己的口味，在餐桌上自由添加青大蒜、煳辣椒面、油辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒粉等。

7 盛装

7.1盛装器皿

粉碗。

7.2盛装方法

倒入、码装、灌汤。

8 感官要求

8.1色泽

色泽明亮，米粉洁白。

8.2香味

味浓飘香，香气扑鼻。

8.3口味

汤清味厚、肉烂鲜香。

8.4质感

软糯绵长，口感细腻。

9 最佳食用时间

自粉装入粉碗中，最佳食用时间不超过8 min，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。