节气饮食：夏至清补，护阳养心健脾胃

原创 吴茂钊 王利君 中国食品              

    至是太阳在天空中位置最高的一天，标志着盛夏的到来，天气越来越热，雨水日渐增多。《素问·骨空论》中说：“调其阴阳，不足则补，有余则泻。”夏至是阳气最旺的时候，要注意阴阳气血的平衡，科学健康地调整饮食。

    其一，夏至时人容易心火过旺，吃点苦味的食物有利于助心气、治肺气。

    其二，夏季出汗多，人体易流失水分，脾胃消化功能也较差，因此常吃稀食也是夏季饮食养生的重要方法之一。

    其三，夏至宜清补，饮食不可过寒，可以吃姜去除寒气，“饭不香，吃生姜”“冬吃萝卜，夏吃姜”“早上三片姜，赛过喝参汤”等俗语都是对生姜食疗价值的精辟概括。

    下面介绍4道适合在夏至节气吃的黔菜。

01 农家酥茄条

    茄子营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分，是公认的营养保健食材，有炒、炸、蒸、煎、烧汤、制馅等多种入菜方式。农家酥茄条色泽亮丽、质地酥脆、香辣适中、豉香味浓，是一道风味独特的下酒佐餐佳肴。 

    原辅料：长茄子400克、小尖青椒30克、小尖红椒30克、白芝麻2克、姜米3克、蒜米5克、葱花5克、干芡粉50克、豆豉油辣椒30克、盐2克、白糖2克、酱油5克。 

     制作方法：1.把长茄子洗净，去皮后切成一字条，放入清水中加盐浸泡片刻，然后滗去水分，放入干芡粉拌匀；小尖青椒、小尖红椒分别洗净，切成颗粒状备用。2.炒锅置旺火上，倒油烧至六成热，下茄条炸至金黄酥脆，捞出控油，装入盘内摆放好。3.锅内留底油烧热，爆香姜米、蒜米，下入小尖青椒颗粒、小尖红椒颗粒、豆豉油辣椒炒出香味，加入盐、白糖、酱油调味，然后浇淋到熟茄条上，撒上白芝麻、葱花即可。

02 黑豆花

    黑豆花是贵州民间十分流行的特色美食，质地细滑，蘸水爽口，清爽开胃，解酒解腻，也是农家招待贵客的必备菜肴之一。此外，黑豆花以优质黄豆和黑豆为原料，富含蛋白质、多种维生素、矿物质、不饱和脂肪酸、异黄酮等营养成分，经常食用可以满足身体对不同营养的需要，有效清理血管，预防多种心脑血管疾病的发生，还能清除身体内的自由基，促进骨髓细胞再生，有效提高人体的造血能力。

    原辅料：黄豆500克、黑豆200克、嫩豆苗20克、姜米3克、蒜米8克、葱花3克、薄荷5克、糊辣椒面30克、盐2克、酱油20克、白酸汤100克。    

    制作方法：1.把黄豆、黑豆用清水浸泡2—3小时，先大石磨将豆磨成粗碎，再用清水淘洗一下，除去浮上来的部分外皮，然后加清水浸泡2小时，再用小石磨磨成浓豆浆。2.将浓豆浆倒入大铁锅中，用温火煮沸，边煮边慢慢搅拌。当豆浆煮沸时，均匀倒入白酸汤，使豆浆凝固成水豆花。将水豆花舀入土汤碗内，放上嫩豆苗。3.另取两个小碗，放入煳辣椒面、姜米、蒜米、盐、酱油、葱花、薄荷制成素辣椒蘸水，同豆花一起上桌蘸食即可。

03 乌江豆腐鱼火锅

    乌江豆腐鱼火锅是贵州最富有地方特色的美味之一，受到众多顾客赞誉，堪称地方风味美食一绝。乌江豆腐鱼火锅选用乌江的水、乌江的鱼和乌江的豆腐，辅以糍粑辣椒、豆瓣酱、糟辣椒等贵州特色调味料，成品汤色红亮、鱼肉鲜嫩、豆腐软烂、香辣适口。 

    原辅料：乌江鲢鱼1条（约重1500克）、乌江豆腐1000克、姜片25克、蒜瓣30克、蒜苗段10克、糍粑辣椒450克、豆瓣酱40克、糟辣椒40克、花椒5克、盐20克、熟猪油100克、熟菜油100克、鲜汤2500克。 

     制作方法：1.把鲢鱼宰杀、治净，斩成5厘米长的块状；豆腐切成10厘米见方的块状备用。2.炒锅置旺火上，放入熟猪油、熟菜油混合烧热，下入花椒、姜片、蒜瓣炒香，加入糍粑辣椒煸炒至水分略干、表皮呈焦黄色，再放入豆瓣酱、糟辣椒炒至香味四溢。加入鲢鱼块，翻炒至表皮收水，倒入鲜汤、豆腐块，加盐煮至入味。起锅装入火锅内，撒上蒜苗段，上桌开火食用即可。

04 肠旺面

    肠旺面是贵阳八大小吃之一，“肠”即猪大肠，“旺”是猪血，辅以面条，三者相得益彰。“肠旺”又是“常旺”的谐音，因此寓意吉祥。肠旺面以色、香、味“三绝”而著称，具有血旺嫩、面条脆、脆臊香、配汤鲜的风味特点，肠肥而不腻、油红而不辣、面脆而不生。 

    原辅料：面粉1500克、鸡蛋15个、猪大肠750克、猪槽头肉或五花肉2000克、猪血旺50克、肠油和猪板油合炼的猪化油1500克、糍粑辣椒500克、甜酒汁50克、酱油10克、味精3克、姜30克、八角15克、花椒15克、山柰10克、醋100克、盐30克、姜米20克、蒜米20克、豆腐乳15克、葱花5克、葱50克。 

    制作方法：1.面条的制作。按500克面粉加4个鸡蛋的比例，加入少许食用纯碱面和适量的清水，反复揉搓制成水调面团。将面团放在特制的案板上，来回挤压制成约1.5毫米厚的面皮，撒上淀粉后折叠起来切成细丝，然后分成一团一团（每团约80克）的待用。2.脆臊、肠臊、旺臊的制作。（1）脆臊：将五花肉和猪槽头肉肥瘦分开，切成1—1.5厘米见方的肉丁，用油炸脆，出锅后马上喷上少许酱油并拌均匀，即成8毫米见方的脆臊。（2）肠臊：猪大肠洗净，煮熟凉透以后切成肠片即成肠臊，要注意在清洗猪大肠时不能留一点肠油。（3）旺臊：将块状的新鲜猪血拿在手上，用刀削成3毫米厚、2.5—3厘米长的血旺片，放入清水里即成半成品的旺臊。3.配汤的熬制。将猪骨头、姜块一起熬制成骨汤。4.红油的制作。将花溪干辣椒打成辣椒面，混合油（菜油和肠油）烧至七热后浇到干辣椒面上，滤渣后即成红油。5.食用的顺序。将面条抖散下入开水锅中，滚几滚后用筷子捞起查看面条是否抻直，如果抻直就基本熟了。夹一小撮绿豆芽放入锅里烫一下，然后和面条一起捞到碗里。用漏勺捞少许漂在清水中的猪血片，连漏勺一起放入锅中，烫变色后浇到面条上，再加上配汤、脆臊、肠臊、红油，撒上葱花即可。

    文章摘自《中国食品》2025年第12期 想要吃得健康、吃得美味、吃得科学 尽在《中国食品》杂志！ 

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