美食地理：遵义豆花面

原创 刘永飞 吴茂钊 中国食品 2025年06月21日 11:01 北京

    作为遵义一道具有深厚历史积淀的传统名馔，豆花面的起源可以追溯至清朝光绪年间。相传，湘山寺下曾住着一户乐善好施的人家，为了给香客提供便利特设面铺，仅售豆花素面，因其味道独特便流传开来，直至今日。如今，这道简朴的食物已经发展出荤素相兼的多重滋味，成为黔北地区饮食文化的代表。 

    遵义豆花面的独特之处在于其是豆花与面条的跨界融合，劲道的面条、嫩滑的豆花，再加上香辣的蘸水，三者构成了“辣中有鲜、鲜中藏香”的复合味型，缺一不可。 

    首先来看遵义豆花。和普通豆腐用石膏或者卤水点制不同，遵义豆花是采用自然发酵的酸汤也就是窖水进行点制，这种酸汤是由前一次点豆腐的浆水发酵后形成，点出来的豆花细嫩、柔滑，还带有淡淡的豆香。

    再来看面条。豆花面中的面条是手工制作的宽刀面，用优质面粉加土碱水和鸡蛋揉制而成，薄且透亮，吃起来滑爽又劲道。 最后来看豆花面的精髓——蘸水。每家豆花面店铺的蘸水配方各有千秋，以现代连锁品牌冯家豆花面为例，其创始人冯其龙研制的辣椒蘸料选用六种辣椒，再辅以八角、桂皮等十余种香料，经过长达两小时的时间熬制而成。蘸水里还加入了肉臊、花生米、油炸豆腐丁、鱼香菜等配料，味道层次丰富、辣而不燥。 

    老遵义人点豆花面时有一套“暗号”，“黄面”即指煮到刚断生状态的面条，“粑点”指的是面条要煮得软糯一些，“多点青”指的是多加点葱花和鱼香菜，“红一点”则意味着多加一些辣椒。当地人吃豆花面时一般先喝面汤，因为面汤中含碱，能中和胃酸，符合“原汤化原食”的养生理念。然后将面条和豆花挑入蘸碟，边蘸边吃，既保留原味又增添鲜辣。近些年开始流行干溜豆花面，即去汤后搅拌食用，香气更浓，辣味更刺激。 

    下面为大家介绍下家庭版豆花面的制作方法。 

    1.面条。原料：面粉200克、鸡蛋1个、土碱水5克、盐3克。做法：面粉中加土碱水、鸡蛋和盐揉成面团，擀切成宽刀面，煮至断生备用。

    2.豆花。原料：黄豆150克、酸汤50毫升。做法：黄豆磨浆后煮沸，用酸汤点制，静置成型后切块。 

    3.蘸水。原料：糍粑辣椒30克、猪肉臊50克、油炸花生米20克、鱼香菜10克、姜末5克、葱花5克。做法：先用热油熬制糍粑辣椒，后加入肉臊、花生米等配料拌匀。 

    4.组合。面条盛入碗中，盖上豆花，搭配蘸水食用即可。 

    文章摘自《中国食品》杂志2025年第10期123页

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